Хассп - это система управления безопасностью пищевых продуктов. принципы хассп
(О внедрении и поддержании процедур, основанных на принципах ХАССП,11.02.2015 г.)
Всем животноводам, а также хозяйствам, имеющим собственную переработку, в ближайшее время предстоят новые заботы и ощутимые траты – на этот раз на разработку и внедрение на предприятии международной системы контроля качества продукции ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические контрольные точки ). С 15 февраля наличие этой системы обязательно для любого производителя продуктов питания и пищевого сырья.
Аграрии (в основном – фермеры) рассказывают, что многочисленные «центры сертификации» предлагают им приобрести сертификаты ХАССП ценой «всего-то» от 100 до 300 тысяч рублей – дескать, эта заветная бумага избавит их от проблем с Роспотребнадзором. При этом многие фермеры утверждают, что очередная «обязаловка» стала для них неожиданностью: никаких разъяснений по поводу нового закона в последнее время не было слышно ни от властей, ни от отраслевых объединений.
За несоблюдение производителем пищевой продукции требований ТР ТС 021/2011 установлена административная ответственность в соответствии с ч.ч. 1-3 статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях.
15 февраля нынешнего года вступил в действие пункт 2 статьи 10 Технического Регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», который гласит: «При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции изготовитель…. должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП». Официально этот Техрегламент действует с 2013 года, но специальным решением комиссии Таможенного союза для системы ХАССП была установлена двухлетняя отсрочка – переходный период до 15 февраля 2015 года (в соответствии с п. 3.3. Решения Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 №880 «О принятии технического регламента Таможенного союза „О безопасности пищевой продукции“ до 15 февраля 2015 года допускается производство и выпуск в обращение продукции в соответствии с обязательными требованиями, ранее установленными нормативными правовыми актами Таможенного союза или законодательством государства-члена Таможенного союза)
Весь производственный процесс в ХАССП делится на важнейшие моменты, критически влияющие на итоговый результат. Все эти моменты объединяются в систему, где по контрольным точкам легко отследить проблемные места и быстро их исправить.
Основные принципы разработки системы ХАССП определены ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
Согласно главе 3 указанного национального стандарта система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:
- идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции(обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;
- выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;
- в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;
- разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;
- разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;
- разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;
- документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.
При этом следует учитывать, что критические контрольные точки являются базой для управления рисками безопасности пищевых продуктов и при их определении необходимо предусмотреть все потенциальные риски, отсутствие контроля которых может привести к причинению вреда здоровью потребителя.
Выполнение этих требований является обязанностью производителя согласно статье 11 ТР ТС 021/2011.
Минимальный перечень документации, который должен быть на предприятии при внедрении системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Перечень документации для ХАССП
Главным государственным врачом Российской Федерации утверждены методические рекомендации , содержащие алгоритм проведения оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции, оценки степени риска выпуска опасной продукции предприятиями при проведении проверки (экспертизы) на основе принципов ХАССП. (Роспотребнадзор РФ).
Эксперты по ХАССП говорят, что система за много лет доказала свою эффективность: эффективность работы предприятия и качество продукции при внедрении принципов ХАССП заметно повышается даже у тех производителей, кто всегда строго соблюдал традиционные нормы и требования технологии, в том числе и советские ГОСТы.
Чтобы выяснить, производство каких продуктов подпадает под обязательное внедрение системы ХАССП, обратимся к тексту Техрегламента ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», где расшифровывается понятие «пищевая продукция»:
«Пищевая продукция – это продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода в ёмкостях, минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, биологически активные добавки (БАДы), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырьё .
Требования Техрегламента не распространяются :
– на пищевую продукцию, производимую гражданами в домашних условиях, в личных подсобных хозяйствах;
– на процессы производства, хранения, перевозки и утилизации пищевой продукции, предназначенной только для личного потребления;
– на выращивание сельскохозяйственных культур и продуктивных животных в естественных условиях».
Следовательно, сертификация по международной системе контроля качества ХАССП обязательна не только для всех хозяйств, имеющих свою переработку и производящих готовые продукты или полуфабрикаты, но и для животноводческих хозяйств, в которых животные содержатся не в специальных помещениях. Аграрии, занимающиеся только растениеводством, от нововведения счастливо избавлены.
Тема ХАССП бурно обсуждалась на недавнем всероссийском фермерском съезде в Москве. По словам многих участников, новые требования к менеджменту качества во-первых, вводятся не вовремя, а во-вторых, контролирующие органы получают ещё один рычаг давления на отечественного фермера
– Чтобы разработать и внедрить этот ХАССП, по-честному, даже крупному предприятию года не хватит, – заявил в своём выступлении известный алтайский фермер Сергей ДАНИЛОВ. – Но некие дельцы уже кощунственно предлагают за триста тысяч, дистанционно из Москвы, на Алтае провести сертификацию любых предприятий. Зная при этом, что для этого не разработаны необходимые нормативные документы. Для оценки предприятий есть только зарубежные аналоги, не адаптированные к нашим условиям, а значит, они не могут нормально действовать в России. Об этом знают и контролирующие структуры. Но, тем не менее, от них уже идут угрозы о неминуемых штрафах в размере 500 тыс. рублей на первый раз и миллион рублей, либо закрытие предприятия – на второй раз.
Впрочем, такое негативное убеждение разделяют далеко не все. Очевидные, застарелые проблемы с качеством российской пищевой продукции, чудовищные санитарно-гигиенические условия на многих производствах, особенно в глубинке, массовое игнорирование технологий – всё это уже требует жёстких подходов со стороны властей. Поэтому внедрение международных стандартов качества и строгий контроль за их соблюдением будет несомненным благом для населения. Именно такое мнение высказали как эксперты по качеству, так и производители, уже внедрившие на своих предприятиях систему ХАССП.
– По большому счёту, ничего принципиально нового в требованиях ХАССП по сравнению с традиционными советскими ГОСТами нет, говорю это вам как профессиональный технолог, – заявляет главный технолог ООО «Серебрянское морозко» (Чулымский район) Евгения ГАВРИНА. – ХАССП лишь удобно систематизирует многочисленные санитарные и технологические нормы и правила производства, облегчает текущий контроль, делает его понятным как для руководителя, так и для рядового работника предприятия.
Евгения Петровна поведала нам, что буквально неделю назад её предприятие, производящее мясные полуфабрикаты, прошло сертификацию по системе ХАССП: обратились в фирму, прошли трёхдневный интенсивный курс обучения, вместе со специалистами фирмы провели анализ производства, наметили контрольные точки от завоза мясного сырья до упаковки продукции, получили необходимые документы. Никаких мытарств и бюрократических проволочек не было и в помине.
Что касается стоимости всей процедуры, то она обошлась предприятию во вполне приемлемые деньги: 18 тысяч с человека за курс обучения, плюс столько же за пакет документов.
Впрочем, стоимость внедрения системы ХАСПП и получения заветного сертификата напрямую зависит от масштаба производства: ценник на разработку системы на крупном перерабатывающем предприятии и на крошечной фермерской пекарне будет различаться на порядок.
Купленный пакет документов не поможет
Прежде всего, если вы внимательно почитаете «пищевой» Техрегламент ТС, то увидите, что там прописано требование внедрения принципов ХАССП , а не сертификации предприятия. А это значит, что покупка красивого сертификата с яркими печатями за сотни тысяч рублей никоим образом не избавит вас от проблем: инспекторы Роспотребнадзора будут проверять не бумагу, а то, как организован производственный процесс на вашем предприятии, как соблюдаются требования качества, соответствует ли производство принципам ХАССП. Так что не надо «вестись» на увещевания многочисленных фирм, осаждающих сельхозпредприятия с предложениями купить у них сертификат ХАССП.
Для внедрения ХАССП на предприятии необходимо, чтобы специалист фирмы, занимающейся внедрением системы, приехал на предприятие (да не один раз), вместе с руководством и технологами сделал анализ критических точек производства, провёл обучение персонала. Но результат, по мнению нашего собеседника, стоит потраченных усилий и денег: повышается и эффективность работы предприятия и ответственность сотрудников за свой фронт работ. И, естественно, растёт качество продукции.
Важный момент: чем современнее, технологичнее предприятие, тем легче там внедрить систему ХАССП – потому что оно уже технически готово к новым принципам контроля качества. Очевидно, что, к примеру, новый оборудованный животноводческий комплекс, с водопроводом, душевой и современной системой навозоудаления сертифицировать куда легче, чем древний кирпичный коровник, где доят в вёдра.
Основное правило выбора фирмы по сертификации ХАССП: если фирма предлагает вам просто купить сертификат, без индивидуальной работы с предприятием и полноценным внедрением системы, то с такой фирмой связываться не стоит – это будет бессмысленная трата средств.
ХАССП
Система контроля качества продукции ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, в переводе «анализ опасностей и критические контрольные точки») была разработана в 70-е годы прошлого века в США. Поначалу система ХАССП использовалась NASA при производстве питания для американских астронавтов, а затем распространилась практически на все предприятия пищевой промышленности в США, Канаде и Европе.
ХАССП обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, в любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации. Особое внимание обращено на так называемые критические контрольные точки , в которых все виды рисков для потребителя могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня.
По сути, ХАССП – это управление рисками, которые могут возникнуть в процессе производства пищевой продукции . Разрабатывается чёткий регламент действий каждого работника на каждом технологическом процессе. Система позволяет упреждать риски в самом процессе производства, а не только контролировать продукцию «на выходе».
Наличие систем ХАССП обязательно для всех производителей продуктов питания в США, Канаде, Японии, Новой Зеландии и во многих других странах мира.
Ссылки
- О системе ХААСП
В настоящее время на рестораторов обрушился поток предложений по сертификации по ХАССП, которая якобы является обязательной. Решение, естественно, принимает каждый сам.
В больших ресторанных компаниях и сетях с фабриками-кухнями и сложными логистическими схемами выявление критических контрольных точек и внедрение принципов ХАССП, думаю, обоснованны. И в данном случае сертификация менеджмента качества может быть весьма и весьма полезной. Но не ради получения сертификата, а добровольно, осознанно, с четким пониманием, какой конкретный результат хотим получить на выходе с точки зрения безопасности для потребителя.
Есть заключение неких юристов, которые не то чтобы неверно трактуют Технический Регламент «О безопасности пищевой продукции», а, я бы сказал, сознательно его извращают.
Наиболее остро стоит вопрос о спекулятивном прочтении статьи 10 «Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации».
Ни сама статья в целом, ни отдельные ее положения не устанавливают потребность в обязательной сертификации предприятия по принципам ХАССП.
Все описанные в части 3 процедуры являются составной частью как стадии проектирования предприятия питания, так и последующей стадии его эксплуатации.
Более того, практически все указанные в части 3 Технического Регламента принципы являются, по моему мнению, составной частью действующих Санитарных правил 2.3.6.1079-01, предъявляющих весьма детализированные требования к процессам производства и контроля за ними.
Компания "Владивосток без насекомых" выполнит весь спектр работ по дезинсекции (уничтожение насекомых: клопов, тараканов, муравьёв, блох и др.), дератизации (уничтожение грызунов: крыс, кротов, мышей), дезинфекции (уничтожение грибка и плесени, вирусов, микробов, бактерий) и дезодорации (устранение запахов).
Мы работаем как с физическими лицами (дезинфекция квартир, коттеджей), так и с организациями (дезинфекция предприятий питания, гостиницы, офисов, производства, бытовок и т.д.). Для организаций предусмотрено абонентское обслуживание. Так же мы работаем на открытой местности: газоны, придомовые территории, пруды, зеленые насаждения и т.д.
Предприниматель, работающий в сфере общественного питания, руководствуясь вышеуказанными Санитарными правилами, и так выполняет необходимый объем работ по обеспечению безопасности продукции. Ведь Санитарные правила - это документ, основанный на выявленных в ходе надзора критических контрольных точках. Температура продукции на производстве, последовательность операций, требования к персоналу, вторичное загрязнение, требования к сырью и его приемке, контроль за готовой продукцией и фритюром - это все, что лежит и в основе принципов как ХАССП, так и Санитарных правил.
Самое существенное различие в том, что Санитарные правила дают типовые решения для заранее определенных точек, а в рамках ХАССП предполагается эти точки определить, предусмотреть диапазоны отклонений, проработать варианты действий при несоответствии и т.п.
Повторюсь, базовые критические контрольные точки для общепита давно известны и отработаны. Соблюдайте Санитарные правила, постройте правильный производственный контроль - и все вопросы обеспечения безопасности пищевой продукции будут решены.
При этом не надо забывать, что в настоящее время акцент в развитии общественного питания, как и в бизнесе в целом, делается на стимулирование открытия малых, семейных предприятий, а также на развитие самозанятости. На подобного рода предприятиях количество персонала весьма ограничено, от трех до десяти человек, и при неукоснительном соблюдении как Санитарных правил, так и заложенных в них принципах ХАССП предъявлять к ним требования, аналогичные крупным предприятиям, имеющим лаборатории и специализированные службы, некорректно.
Более того, для малого и среднего бизнеса сертификация предприятий по ХАССП является дополнительной финансовой нагрузкой, причем весьма серьезной, что в сегодняшней экономической ситуации неприемлемо.
Вместо того чтобы работу работать, у нас есть те, кто стремится заработать на тех, кто это самое дело реально делает. И это, заметьте, не чиновники, которые порой являются просто фельетонными фигурами. Это «бизнесмены», в нашем случае «бизнесмены» от ХАССП. Без кавычек, извините, не могу, поскольку на этой благодатной почве поднимается новый «бизнесок».
Современное производство продуктов питания невозможно без внедрённой и отлаженной системы, которая призвана гарантировать выпуск продукции соответствующей всем требованиям безопасности и качества.
Несмотря на то, что с момента вступления в действие Технического регламента Таможенного союза № 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» прошло несколько лет, некоторые производители не знают, а возможно и игнорируют, одно из его основных требований: «При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points)» — ТР ТС № 021/2011, ст. 10, п. 2 (официально этот Техрегламент действует с 2013 года, но специальным решением комиссии Таможенного союза для системы ХАССП была установлен переходный период – до 15 февраля 2015 года). В тоже время организации, осведомленные о системе ХАССП и планирующие ее разработку и внедрение, и предприятия работающие в этом направлении, сталкиваются с целым рядом вопросов и проблем:
— Каким организациям необходимо обязательное внедрение системы ХАССП?
— Что под собой подразумевает система ХАССП?
— Как разработать, внедрить и поддерживать систему ХАССП?
— Как документировать систему ХАССП?
— Какие проблемы могут возникать в процессе разработки и внедрения системы ХАССП и как их решать?
— Как проводится аудит системы ХАССП органами Роспотребнадзора?
— Необходимо ли сертифицировать систему ХАССП?
Каким организациям необходимо обязательное внедрение системы ХАССП?
Чтобы выяснить, какие предприятия подпадают под обязательное внедрение системы ХАССП, обратимся к тексту Технического регламента Таможенного союза № 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»:
«Объектами технического регулирования настоящего технического регламента являются:
1) пищевая продукция;
2) связанные с требованиями к пищевой продукции процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации.»
«пищевая продукция – это продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода в ёмкостях, минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, биологически активные добавки (БАД), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырьё».
Таким образом, под действие ТР ТС 021/2011 подпадают предприятия, деятельность которых так или иначе связана с пищевой продукцией. К ним относятся: кафе, рестораны, продуктовые магазины, столовые, столовые организаций (школ, детских садов, больниц и т.п.), оптовые склады и базы, осуществляющие хранение и реализацию пищевых продуктов, транспортные компании, занимающиеся перевозкой и реализацией продуктов питания, компании занимающиеся упаковкой, переупаковкой и фасовкой готовой пищевой продукции, производители пищевой продукции (фабрики, заводы), в том числе сельскохозяйственные производители, производители БАД, пищевых добавок и т.д.
Принципы ХАССП могут применятся и в других звеньях логистической цепи на добровольной основе: производство упаковки для пищевых продуктов; производство кормов для животных. Внедрение принципов ХАССП на данных предприятиях позволит им лучше понимать, как они могут влиять на риски, обусловленные цепью поставок пищевой продукции. Дискуссионным остается вопрос по применению принципов ХАССП при производстве сельскохозяйственной продукции на этапе выращивания, ведь требования ТР ТС 021/2011 распространяются на пищевую продукцию, а живые животные, рыба (аквакультура), растения на этапе выращивания таковыми не являются. По нашему мнению, на данных этапах тоже следует внедрять принципы системы ХАССП, т.к. это позволит фермерам и аграриям быть конкурентоспособными, т. к. производители, использующие их продукцию, будут уверены в ее безопасности.
Выполнить требования законодательства можно несколькими способами:
Разработать систему ХАССП в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»
Разработать систему менеджмента безопасности пищевой продукции (далее по тексту — СМБПП) в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005) «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»
Что под собой подразумевает система ХАССП?
Согласно ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» используются следующие термины с соответствующими определениями:
ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки): Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
система ХАССП: Совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.
анализ риска: Процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска.
критическая контрольная точка: Место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском.
опасность: Потенциальный источник вреда здоровью человека.
опасный фактор: Вид опасности с конкретными признаками.
безопасность: Отсутствие недопустимого риска.
Для того чтобы выпускать безопасную пищевую продукцию необходимо учитывать все возможные опасные факторы (микробиологические, химические, физические) на всех этапах технологических процессов, а при выявлении «рискованных» технологических участков применить соответствующие меры по предупреждению воздействия этих опасностей на человека.
Тем самым система ХАССП подразумевает несколько последовательных этапов:
— проведение тщательного анализа технологического процесса от начала до конца;
— определение технологических стадий, на которых возможно присутствие существенных факторов риска, обозначение их как критические контрольные точи;
— применение мер и средств предупреждающего контроля для определенных критических пределов;
— постоянный мониторинг данных измерений, назначение ответственных лиц;
— разработка корректировок и корректирующих действий на случай выхода показателей ККТ за допустимые критические пределы, назначение ответственных лиц;
— документирование и хранение информации (доказательная база проводимых работ);
— проверки (аудиты) работы системы.
Получить ХАССП
Как разработать, внедрить и поддерживать систему ХАССП?
Как документировать систему ХАССП?
Первым делом, необходимо понять, какую же систему Вы будете внедрять на своем предприятии — систему ХАССП в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» или систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), включающую в себя все принципы ХАССП по ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005). Для того, чтобы определиться с вариантом внедряемой системы, нужно ознакомиться с требованиями данных стандартов, проанализировать какой вариант применим к вашему производству и составить план разработки и внедрения.
Попробуем разобраться чем же отличается ХАССП от СМБПП (ИСО 22000)
Главное отличие ХАССП по ГОСТ Р 51705.1-2001 от системы менеджмента безопасности пищевой продукции по ГОСТ Р ИСО 22000-2007 заключается в том, что ХАССП представляет собой набор принципов, на основе которых каждая организация может построить систему управления безопасностью продуктов питания. Структура этой системы будет зависеть от выбора и возможностей организации. ИСО 22000 является стандартом, который включает в себя все принципы ХАССП и сам задает структуру системы безопасности продуктов питания. Если организация применяет ИСО 22000, то ее система безопасности продуктов питания должна содержать все элементы структуры, в соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000-2007(ISO 22000:2005).
Помимо указанного выше, ИСО 22000 отличает от ХАССП следующим:
— ИСО 22000 является полноценной системой менеджмента, построенной на основе структуры ИСО 9001. Она включает в себя ключевые элементы этой системы – четкое определение области применения, постановку целей, анализ работ системы, управление процессами, документирование, установление эффективных каналов взаимодействия с потребителями, поставщиками и всеми заинтересованными сторонами.
— ГОСТ Р 51705.1-2001 рационален для малых предприятий. Блок-схемы процессов производства, рабочие листы ХАССП, отчёты группы ХАССП, документы, отражающие функционирование системы ХАССП — это основная документация системы.
— ГОСТ Р ИСО 22000-2007 идентичен ISO 22000:2005 (является международным стандартом) имеет более обширную документацию и внедрив его, Вы с уверенностью сможете рассчитывать на прохождение проверки Роспотребнадзора. Наряду с документацией ХАССП, ИСО 22000 требует наличия ряда системных и специализированных документов, таких как:
— программы обязательных предварительных мероприятий по безопасному планированию производства;
— документы по управлению этими мероприятиями;
— процедуры по управлению документацией и записями;
— процедуры управления при чрезвычайных обстоятельствах и аварийных ситуациях, влияющих на безопасность продукции;
— описание системы мониторинга, включая описание применяемых методов оценки опасностей и инструкции;
— процедуры обращения с потенциально опасной продукцией, осуществления коррекций и корректирующих действий, изъятия продукции, уведомления заказчика в случае обнаружения несоответствия после поставки продукции заказчику.
— записи об обмене информацией, о прослеживаемости продукции и её последующей верификации;
— записи о проведении внутренних аудитов, предпринятых коррекциях и корректирующих действиях, а также другая документация с учетом особенностей организации.
Первым шагом при разработке и внедрении системы управления качеством продукции является создание рабочей группы ХАССП в состав которой будут входить компетентные специалисты, подготовленные к применению принципов ХАССП
группа ХАССП: Группа специалистов (с квалификацией в разных областях), которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП (ГОСТ Р 51705.1-2001).
Члены группы ХАССП должны обладать достаточными знаниями и опытом в таких областях, как: производственные технологии пищевых продуктов, инженерные аспекты, ветеринария (для продуктов животного происхождения), микробиология, химия, токсикология, окружающая среда и экология, законодательство и другие обязательные требования, установленные для пищевых продуктов, а также понимающие принципы ХАССП и способные к логическому анализу. Необходимо понимать существующие и наиболее вероятные факторы риска, а также способы их контроля.
Эффективность системы ХАССП зависит от компетентности сотрудников. Следовательно, что при создании работающей системы ХАССП наиболее важным элементом является обучение и профессиональная подготовка персонала. При отсутствии соответствующих специалистов в данной организации можно воспользоваться помощью сторонних экспертов-консультантов, обладающих знаниями о потенциальных рисках, связанных с данным продуктом.
Шаг второй — описание сырья, ингредиентов, продукции, процессов производства. На этом этапе группа ХАССП как можно подробнее описывает все используемое сырье, ингредиенты, упаковочные материалы, производимые продукты. Кроме того, нельзя забывать про аллергены, которые входят в состав сырья и провести оценку попадания аллергенов в готовую продукцию. Наиболее распространенные компоненты, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний указаны в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Члены команды ХАССП должны знать продукты и технологии их производства, способы употребления продукта, а также описать неправильное обращение и неправильное употребление конечного продукта. Например, всем известно, что тесто не употребляется в сыром виде, но некоторые люди игнорируют это требование и это может стать причиной отравления. Нельзя употреблять «шипучие» леденцы вместе с газированными напитками, т. к. леденцы вступают в реакцию с газами напитка и это может привести к сильной боли в желудке и другим довольно опасным последствиям.
Третьим шагом должна стать разработка блок-схем производства. К составлению блок-схем необходимо привлекать сотрудников, непосредственно работающих на участках процесса (поваров, кладовщиков и др.). Блок-схемы не должны быть сложными и нагроможденными.
Следующим, четвертым шагом, будет определение потенциальных опасных факторов и их анализ. Цель анализа — выявление всех возможных рисков, их сопоставление, что важно для безопасности продукции и здоровья потребителя.
риск: Сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий (ГОСТ Р 51705.1-2001).
Опасные факторы делят на биологические, химические или физические, присутствие которых в пищевых продуктах может сделать продукты опасным для здоровья потребителя. Опасными биологическими факторами являются бактерии, вирусы, плесневые и другие грибы, а также насекомые. Источником их возникновения могут быть используемые при производстве вода, технологическое оборудование, могут попадать в сырье и готовые продукты из воздуха.
Химические опасности — это аллергены, антибиотики, токсичные вещества, пестициды, пищевые добавки, не допущенные для пищевых производств, дезинфицирующие средства, смазочные материалы и др.
Физические опасности — металл, осколки стекла и хрупких предметов, камешки и т.д., которые могут привести к физическим травмам (например, порезам в ротовой полости, удушью и др.) или вызывать эстетическую неприязнь (волосы). В продукцию физические факторы могут попасть с сырьем, с оборудования, помещения, от сотрудников.
Дальнейшими шагами будут: определение критических контрольных точек (ККТ) – установление критических пределов для каждой критической контрольной точки – установление системы мониторинга для каждой критической контрольной точки – установление коррекций/корректирующих действий в случае отклонения от критических пределов – разработка плана ХАССП – обязательное ведение документированных записей.
Для определения ККТ можно пользоваться деревом принятия решений, представляющее собой ряд вопросов, ответы на которые касаются определенных факторов риска.
После выявления ККТ определяют критические пределы.
критический предел (critical limit): Критерий, позволяющий отделить приемлемость от неприемлемости (ГОСТ Р ИСО 22000-2007)
К критическим пределам относятся такие показатели, как габариты продукта фактические, объем, присутствие болезнетворных микроорганизмов, вязкость, температура, время, концентрация соли, степень окисления фритюрного жира, отсутствие частиц металла и др.
Для каждой критической контрольной точки устанавливается система мониторинга. В зависимости от типа ККТ, особенностей процедуры мониторинга и технологического процесса определяется частота проведения мониторинга.
мониторинг (monitoring): Осуществление запланированной последовательности наблюдений или измерений с целью оценки того, что мероприятия по управлению обеспечивают получение ожидаемого эффекта. (ГОСТ Р ИСО 22000-2007)
Результаты мониторинга фиксируются документально в журналах и/или рабочих листах ХАССП и должны быть подписаны исполнителями.
В случае возникновения превышения критических пределов требуется выполнять коррекции и корректирующие действия. Данные действия представляют собой процедуры, позволяющие избежать возникновения некачественной продукции в доме потребителя.
Обязательно необходимо вести постоянные записи. Это позволяет установить: эффективность ХАССП; следование плану ХАССП.
Помимо мониторинга необходимо установление процедур внутреннего аудита (проверок). Процедурами проверки, являются тесты, испытания, и другие способы оценки соответствия системы плану ХАССП. Аудит внедренной системы ХАССП является одним из методов верификации, так как помогает определить сбои в работе системы и внести соответствующие корректирующие действия.
верификация (verification): Подтверждение соответствия установленным требованиям посредством представления объективных свидетельств (ГОСТ Р ИСО 22000-2007)
При разработке процедур, основанных на принципах ХАССП можно пользоваться следующими документами:
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования
ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005) Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции
ГОСТ Р ИСО/ТУ 22004-2008/ ISO 22004:2005 Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Руководящие указания по применению ИСО 22000:2005″ (с 01.04.2018 вступит в действие ГОСТ Р ИСО 22004-2017 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Руководство по применению ИСО 22000)
ГОСТ Р ИСО 22005-2009 / ISO 22005:2007 Прослеживаемость в цепи поставщиков пищевой промышленности. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению систем
ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции
ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Программы предварительных условий для безопасности пищевых продуктов. Часть 2. Общественное питание
ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания
ГОСТ 33182-2014 Промышленность мясная. Порядок разработки системы ХАССП на предприятиях мясной промышленности
ГОСТ Р 53755-2009 (ISO/TS 22003:2007) Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к органам, осуществляющим аудит и сертификацию систем менеджмента безопасности пищевых продуктов
МР 5.1.0096-14 Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП
Перечень основных разрабатываемых документов представлен в ГОСТ Р 56671-2015 «Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП» Приложение А (обязательное).
1) Входной контроль
2) Обеспечение работоспособности средств измерения, сит и металлоуловителей
3) Предотвращение попадания физических загрязнений
4) Документирование информации
5) Хранение сырья, материалов и готовой продукции
6) Санитарная обработка оборудования и инвентаря
7) Уборка и санитарная обработка помещений
8) Санитарно-гигиенические требования для персонала
9) Борьба с вредителями
10) Прослеживаемость
11) Удаление отходов
12) Управление несоответствующей продукцией
Какие проблемы могут возникать в процессе разработки и внедрения системы ХАССП и как их решать?
Исходя из опыта работы с производителями можно утверждать, что основной проблемой разработки системы ХАССП является трудности анализа рисков и выявления опасностей, а также их документирование. Несмотря на то, что есть ГОСТы, по которым разрабатывается система ХАССП, всё же для правильного выявления контрольных критических точек необходим достаточный уровень знаний и опыта. И здесь сразу же возникает следующая проблема – недостаточная квалификация кадров или вовсе их отсутствие. Обычной практикой на малых и средних предприятиях является отсутствие в штатном расписании заведующего производством, технолога, мастера, не говоря уже об ответственном за качество. Кто в таком случае будет следить за качеством продукта, производить корректирующие действия, из кого формировать Совет по качеству, остаётся загадкой. Если для разработки и внедрения можно прибегнуть к помощи сторонних экспертов, то для поддержания системы все же необходимы квалифицированные кадры самого предприятия. Поэтому руководителям организаций, внедряющим систему ХАССП, следует нанять в штат опытных и профессионально подготовленных в этом деле сотрудников или обучить принципам ХАССП уже существующий персонал.
Что и говорить, когда зачастую даже само руководство предприятий видит в системе ХАССП очередную прихоть правительства, призванную осложнить жизнь предпринимателям, а самой системой начинают заниматься после предписаний проверяющих органов или жалоб потребителей на качество продукта. Но стоит разъяснить, что разработанная система ХАССП служит для помощи производителю в деле управления безопасностью пищевых продуктов, а не для того, чтобы осложнить ему его деятельность.
Очень много предприятий работают на устаревшем оборудовании и в помещениях, оставшихся ещё с советских времён, предприниматели открывают производство в помещениях, зачастую совершенно не приспособленных для реализации требований системы ХАССП. Но несмотря на то что разработка и внедрение полноценно работающей системы возможна только при хороших условиях по обеспечению безопасности пищевой продукции, предприятиям менее развитым необходима система ХАССП. Анализ факторов рисков на таких предприятиях позволит расставить приоритеты в совершенствовании производства и лучшего понимания общей проблемы пищевой безопасности. Также следует знать, что пищевой продукт должен быть безопасен для здоровья человека независимо от того, где он был произведен на большом «совершенном» производстве или в маленьком цеху индивидуального предпринимателя.
Необходимо упомянуть о различных заблуждениях, которые возникают у многих производителей, решивших начать разработку системы ХАССП. Среди них распространена мысль, что система ХАССП - дорогое удовольствие. На самом деле оплата штрафов за отсутствие системы, возмещение возможного ущерба или репутационные потери от жалоб потребителей обходятся гораздо дороже. В конечном итоге она окупится за счёт повышения конкурентоспособности продукции.
Другое заблуждение считать, что система ХАССП зиждется на огромном количестве писанины. Здесь можно возразить - количество документов может сильно варьироваться, сам производитель должен определить, какое количество документов обеспечит гарантии выпуска безопасного продукта.
Очень часто производители заблуждаются в том, что достаточно один раз создать систему ХАССП и она будет пригодна на весь период действующего производства. Это неверно, в самой системе ХАССП предусматривается, что её постоянно необходимо держать в актуальном состоянии, осуществлять корректировки в зависимости от результатов мониторингов и внутренних аудитов. Особенной ошибкой было бы считать, что разработать план ХАССП это тоже самое, что создать систему ХАССП. Одной формальной разработки мало, необходимо непрерывно работать над повышением качества выпускаемой продукции. Очень часто можно услышать такую фразу: «Разработка системы ХАССП требует большого количества ресурсов» — это суждение не совсем правильное. Основные ресурсы привлекаются только в начале разработки и внедрения, затем потребность в них резко сокращается.
Распространён устойчивый миф о том, что система ХАССП способна гарантировать отсутствие риска выпуска некачественной продукции. С такой задачей не справится ни одна система, цель ХАССП несколько другая - это снижение рисков до приемлемого уровня.
Как проводится аудит системы ХАССП органами Роспотребнадзора?
В основном органы Роспотребнадзора проводят проверки в соответствии с МР 5.1.0096-14 «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП» , которые включают в себя:
а) проверку наличия основополагающих документов, подтверждающих разработку процедур, основанных на принципах ХАССП в Системе менеджмента в соответствии со статьей 10 ТР ТС 021/2011:
— политики и/или документально оформленных заявлений, намерений руководства по обеспечению безопасности пищевой продукции, руководства по безопасности (добровольно);
— организационной структуры предприятия (с указанием структурных подразделений, их подчиненности и взаимодействия);
— разработанных и документально оформленных процедур, основанных на принципах ХАССП в Системе менеджмента, в том числе программы производственного контроля;
— нормативных документов, регламентирующих безопасность продукции;
б) оценку безопасности выпускаемой продукции с проведением отбора проб и лабораторных исследований на базе аккредитованной (независимой) лаборатории с целью подтверждения соответствия продукции нормативной документации и подтверждения эффективности функционирования системы менеджмента. В целях обеспечения объективности результатов должны использоваться правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения принятого технического регламента и осуществления оценки соответствия, перечень которых определен в конкретном решении Комиссии Таможенного союза, утвердившем технический регламент Таможенного союза на определенный вид продукции;
в) проверку внедрения и поддержания процедур, основанных на принципах ХАССП, в том числе выполнения программы производственного контроля;
г) анализ представленных документов на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 005/2011 и технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции и требованиям, установленным законодательством Российской Федерации;
д) оценку обмена информацией с заинтересованными сторонами в организации и за ее пределами;
е) проверку наличия разработанных процедур валидации, верификации и непрерывного улучшения системы менеджмента. Критерии эффективности и непрерывное улучшение системы менеджмента представлены в прилож.2;
ж) обследование объекта;
з) оценку риска выпуска опасной продукции с целью определения мер административного характера и выбора приоритетных объектов надзора;
и) проверку наличия и оценку нормативных документов на предприятии, их актуализацию, определение приоритетных нормативных документов, являющихся основой Системы менеджмента, внедренной на предприятии. При этом вид и объем документов, которые подтверждают наличие и функционирование процедур, определяется предприятием самостоятельно;
к) проведение оценки функционирования системы управления безопасностью, основанной на принципах ХАССП, и процедур, регламентированных требованиями ст.10 ч.3, ст.11 ч.3, ч.4 ТР ТС 021/2011, подтверждается документально и визуально при обследовании объекта.
При установлении факта отсутствия разработанных и внедренных на предприятии процедур, основанных на принципах ХАССП в системе менеджмента, в соответствии с ч.2 ст.10 ТР ТС 021/2011 предприятие относят к предприятиям недопустимого или критического риска (4 или 5 категория) уже на первом этапе проверки. Таким предприятиям требуется разработка корректирующих мероприятий практически по всем процедурам. (МР 5.1.0096-14, п.4, подп. 4.2.).
Если производителем продукции пищевого назначения не соблюдены требования ТР ТС 021/2011, то он подпадает под действие статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях.
Необходимо ли сертифицировать систему ХАССП?
Сертификация на данный момент не обязательна , но наличие сертификата необходимо если:
— Ваша организация принимает участие в тендерах;
— Вы заключаете контракт с иностранной компанией;
— Вы собираетесь экспортировать продукцию;
— Вы намерены разместить значок ХАССП на упаковку или на странице сайта;
— Вы желаете получить независимую оценку качества функционирования системы ХАССП;
— Вы планируете сотрудничать с компанией, которая требует от своих поставщиков сертифицированной системы безопасности пищевой продукции.
Сертифицироваться можно и на соответствие ГОСТ Р 51705.1-2001 и ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Эти стандарты предусматривают ведение безопасной деятельности, причем сертификация на соответствие ГОСТ Р ИСО 22000-2007 позволяет укрепить позиции не только на внутреннем, но и на внешнем рынке.
При выборе органа по сертификации обратите внимание!
— имеет ли орган по сертификации аттестат аккредитации систем менеджмента на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО/МЭК 17021-2012, выданный Федеральной службой по аккредитации (Росаккредитацией).
— есть ли у органа по сертификации право проводить сертификацию в зарегистрированной Системе добровольной сертификации. Функции по ведению реестра зарегистрированных систем добровольной сертификации принадлежат Федеральному агентству по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт). Орган по сертификации (юридическое лицо) должен быть либо держателем системы добровольной сертификации, либо быть уполномочен для проведения работ по сертификации к какой-либо зарегистрированной системе (факт уполномочивания должен быть подтверждён).
— на наличие достаточного опыта и положительной репутации у органа по сертификации.
В заключение хотелось бы сказать, что несмотря на законодательное давление и массу проблем при разработке и внедрении системы ХАССП, организациям производящим, хранящим и реализующим пищевую продукцию необходимо помнить, что нет ничего более важного, чем реальное желание обеспечить потребителя безопасной и качественной пищевой продукцией, и помочь в этом может качественно внедренная система ХАССП.
ХАССП ИЛИ САНПИН? Александр Иванов(Вице-президент Федерации Рестораторов и Отельеров) объясняет, почему предприятиям общественного питания не требуется сертификация по ХАССП В настоящее время на рестораторов обрушился поток предложений по сертификации по ХАССП, которая якобы является обязательной. Решение, естественно, принимает каждый сам. В больших ресторанных компаниях и сетях с фабриками-кухнями и сложными логистическими схемами выявление критических контрольных точек и внедрение принципов ХАССП, думаю, обоснованны. И в данном случае сертификация менеджмента качества может быть весьма и весьма полезной. Но не ради получения сертификата, а добровольно, осознанно, с четким пониманием, какой конкретный результат хотим получить на выходе с точки зрения безопасности для потребителя. Пищевая безопасность, или есть ли ХАССП в России Есть заключение неких юристов, которые не то чтобы неверно трактуют Технический Регламент «О безопасности пищевой продукции», а, я бы сказал, сознательно его извращают. Наиболее остро стоит вопрос о спекулятивном прочтении статьи 10 «Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации». Давайте же читать то, что написано в законе! Все описанные в части 3 процедуры являются составной частью как стадии проектирования предприятия питания, так и последующей стадии его эксплуатации. Более того, практически все указанные в части 3 Технического Регламента принципы являются, по моему мнению, составной частью действующих Санитарных правил 2.3.6.1079-01, предъявляющих весьма детализированные требования к процессам производства и контроля за ними. Предприниматель, работающий в сфере общественного питания, руководствуясь вышеуказанными Санитарными правилами, и так выполняет необходимый объем работ по обеспечению безопасности продукции. Ведь Санитарные правила - это документ, основанный на выявленных в ходе надзора критических контрольных точках. Температура продукции на производстве, последовательность операций, требования к персоналу, вторичное загрязнение, требования к сырью и его приемке, контроль за готовой продукцией и фритюром - это все, что лежит и в основе принципов как ХАССП, так и Санитарных правил. Самое существенное различие в том, что Санитарные правила дают типовые решения для заранее определенных точек, а в рамках ХАССП предполагается эти точки определить, предусмотреть диапазоны отклонений, проработать варианты действий при несоответствии и т.п. Повторюсь, базовые критические контрольные точки для общепита давно известны и отработаны. Соблюдайте Санитарные правила, постройте правильный производственный контроль - и все вопросы обеспечения безопасности пищевой продукции будут решены. При этом не надо забывать, что в настоящее время акцент в развитии общественного питания, как и в бизнесе в целом, делается на стимулирование открытия малых, семейных предприятий, а также на развитие самозанятости. На подобного рода предприятиях количество персонала весьма ограничено, от трех до десяти человек, и при неукоснительном соблюдении как Санитарных правил, так и заложенных в них принципах ХАССП предъявлять к ним требования, аналогичные крупным предприятиям, имеющим лаборатории и специализированные службы, некорректно. Более того, для малого и среднего бизнеса сертификация предприятий по ХАССП является дополнительной финансовой нагрузкой, причем весьма серьезной, что в сегодняшней экономической ситуации неприемлемо. Вместо того чтобы работу работать, у нас есть те, кто стремится заработать на тех, кто это самое дело реально делает. И это, заметьте, не чиновники, которые порой являются просто фельетонными фигурами. Это «бизнесмены», в нашем случае «бизнесмены» от ХАССП. Без кавычек, извините, не могу, поскольку на этой благодатной почве поднимается новый «бизнесок».
Согласно положениям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015г на предприятиях пищевой промышленности стало обязательным внедрение системы - ХАССП (англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) - системы управления безопасностью пищевых продуктов. Основная задача, данной системы обеспечение контроля на всех этапах производственного процесса, а также и при хранении и реализации продукции, то есть везде где может возникнуть опасная ситуация, связанная с безопасностью потребителя. Предприятия общественного питания являются частью пищевой отрасли.
С 01.01.2016г вступил в действие ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», в соответствии с которым установлены обязательные требования к процедурам обеспечения безопасности продукции общественного питания, основанные на принципах ХАССП.
Продукция общественного питания- это совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, относится к скоропортящейся продукции. Система менеджмента пищевой безопасности в общественном питании основывается на выявлении критических контрольных точек в целях максимально предотвратить все возможные риски, определении их пределов и постоянному контролю. В настоящее время ХАССП в общественном питании является основным инструментом в обеспечении безопасности пищевой продукции.
Смысл внедрение программы ХАССП заключается в том, чтобы выявить и взять под системный контроль все критические контрольные точки предприятия, то есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта. В процессе создания HACCP (ХАССП) анализируют процессы по всей пищевой цепочке - от начального сырьевого сегмента до момента попадания к потребителю. Существует четыре источника возникновения опасностей - это сырье, персонал, оборудование и окружающая среда.
Основные принципы разработки системы ХАССП определены ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
Для выявления рисков, определения степени их опасности и обозначения пределов в сфере общественного питания необходимо провести ряд аналитических действий. При этом, учитываются 3 фактора потенциального загрязнения продукции: физический, химический и биологический.
Химическая опасность. Этот вид опасностей включает в себя субстанции или молекулы, которые:
В естественном виде содержатся в растениях или животных (например, в ядовитых грибах);
Могут быть умышленно добавлены во время выращивания или обработки продуктов. Такие вещества могут быть безопасны при соблюдении установленных норм, но становятся опасными при их превышении (например, нитрит натрия, пестициды);
Могут ненамеренно попасть в пищу (например, после химической очистки упаковки);
Могут воздействовать на иммунную систему отдельных людей (например, пищевые аллергены).
К химическим опасностям относятся: токсичные металлы, радионуклиды, пестициды, антибиотики, ГМО.
Физическая опасность. Этот вид опасностей включает в себя субстанции, которые в нормальных условиях не должны находиться в пище. Такие субстанции могут нанести вред здоровью конечного потребителя (например, древесные щепки, фрагменты стекла, металлическая стружка, косточки).
Система менеджмента в общепите по структуре схожа с иными системами пищевых производств, но и в то же время имеет свои нюансы. Для предприятий общественного питания характерно периодическое обновление ассортимента продукции и как следствие смена разнообразия сырья (сезонные блюда), что влечет за собой изменения в процессах технологий производства и увеличение разнообразия процессов. Это вызывает значительные сложности в контроле перекрестного аллергенного загрязнения, а так же требует существенных временных затрат на проведение анализа рисков по сырью и технологической схеме.
Выходом может быть группировка однотипных процессов при составлении технологической схемы, а так же сырья, при условии, что степень подробности остается достаточной для корректной оценки всех возможных опасных факторов.
Другая сложность, с которой сталкивается большинство предприятий общественного питания при внедрении ХАССП, заключается в том, что в отличие от производственных предприятий, оснащенных собственными лабораториями, на предприятиях общественного питания таких лабораторий, как правило, нет. Контроль показателей безопасности сырья и готовой продукции в сторонних аккредитованных лабораториях проводится только в рамках производственного контроля.
В виду этого становится сложнее контролировать показатели безопасности поступающего сырья, и проверка при приемке может происходить только путем проверки соблюдения условий транспортировки, сопроводительной документации и оценки органолептических показателей. Контроль безопасности готовой продукции производится только органолептически. Следует помнить о том, что если при разработке плана ХАССП мерой контроля опасного фактора выбрана проверка органолептических показателей, такая мера контроля должна в обязательном порядке пройти валидацию, т.е. проверку эффективности выбранных мер контроля или их сочетаний до их внедрения.
Выделяют семь принципов, которые лежат в основе ХАССП:
1. Проведение полного анализа рисков при помощи оценки значимости опасных факторов абсолютно на всех этапах жизненных циклов пищевых продуктов, которые находятся под контролем предприятия-изготовителя. Здесь же оценивается вероятность рисков, и вырабатываются меры для их предотвращения, а также сводятся к минимуму выявленные опасные факторы.
2. Определение критических точек контроля, в рамках которых жесткий контроль помогает предотвратить потенциальную опасность или при помощи конкретных мер свести к нулю возможность появления рисков.
3. Установление критических пределов для контрольных точек. Здесь же определяют критерии, которые показывают, что процесс полностью находится под контролем. Разработчики системы формируют лимиты и допуски, которые нужно соблюдать, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.
4. Установление процедур мониторинга всех критических точек контроля. Для этого должны быть установлены системы наблюдения в критических точках и должны создаваться разные инспекции при помощи регулярного анализа и других разных видов производственного надзора.
5. Разработка корректирующих действий, которые нужно предпринимать в тех случаях, когда наблюдения и инспекция свидетельствуют о том, что ситуация может выйти из-под контроля.
6. Установление процедур ведения и учета документации, в котором фиксируются нужные параметры.
7. Установление процедур проверки документов, которые должны поддерживаться всегда в рабочем состоянии и отражать абсолютно все мероприятия по внедрению, исполнению всех пунктов ХАССП.
Статьей 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» установлена обязанность изготовителя пищевой продукции по разработке, внедрению и поддержанию процедур, основанных на принципах ХАССП.
Вместе с тем, техническим регламентом не предусмотрена обязательная сертификация систем менеджмента качества и безопасности, в том числе основанных на принципах ХАССП.
Выполнение этих требований является обязанностью производителя согласно статье 11 ТР ТС 021/2011.
Оценка эффективности разработанных и внедренных процедур, основанных на принципах ХАССП, производится специалистами Роспотребнадзора в ходе федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора и надзора за соблюдением требований технических регламентов Таможенного союза субъектами предпринимательства, занятыми в сфере производства пищевой продукции.
При этом для обеспечения безопасности продукции общественного питания в процессе ее производства оцениваются:
Соответствие технологических процессов производства;
Обеспечение полноты и достоверности производственного контроля;
Обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции, а также обеспечение других процедур, предусмотренных частью 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011.
За несоблюдение производителем пищевой продукции, в том числе и продукции общественного питания требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» установлена административная ответственность в соответствии с ч.ч. 1-3 статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях в виде административного штрафа до 1 млн. рублей или административного приостановления деятельности на срок до 90 суток.
