Блюда из домашней птицы. Презентация на тему блюда из птицы и дичи презентация к уроку на тему Холодные блюда из птицы презентация

«Бутерброды и напитки» - Закусочные бутерброды. Кофе. Классификация бутербродов. Инвентарь и посуда. Технологические карты. Чайник для заваривания. Классификация. Игровая пауза. Требования к качеству. Интеллект - карта. Горячие бутерброды. Продукты для бутербродов. Требования к хранению. Горячие напитки. Чай с сахаром. Чай.

«Откуда берется шоколад» - Откуда берётся изюм? Рамка с сотами, мёдом и пчёлами. Мелкий сушеный виноград без семян - кишмишем и коринкой. Виноград сушат на солнце. Откуда берётся шоколад? Крупный, вместе с семенами сушеный виноград называют изюмом. Слово «шоколад» происходит от «чоколатль», названия напитка из какао-бобов. Основные районы производства изюма и кишмиша - Узбекистан и Таджикистан.

«Холодные блюда и закуски» - Посуда для подачи холодных блюд и закусок. Рулеты. Сандвичи. Горячие закуски. Закуски на спичках. Технология приготовления. Салаты-коктейли. Блюда и закуски из рыбы. Бутерброды. Салаты. Ломтики хлеба. Банкетные мелкие холодные закуски. Бутерброды и их классификация. Холодные блюда и закуски. Блюда и закуски из мяса.

«Блюда из круп и бобовых» - Продукт. Фасоль в соусе. Вязкие каши. Ассортимент. Рисовая каша с овощами. Перловая каша с фруктами. Рисовая каша с грибами. Манная каша. Приготовление и отпуск простых блюд и гарниров из круп и бобовых. Бобовые с луком. Технологический процесс приготовления. Каша пшенная с тыквой. Овсяная каша с фруктами.

«Мясной салат» - Выкладываем ананасы. Отварить яйца и нарезать кубиками. Последовательность приготовления. Приготовление. Сыр. Требующиеся ингредиенты. Салат Ананас. Приятного всем аппетита. Витамины. Рубленые и поджаренные орехи. Салат «Ананас».

«Крупы» - Ленточные макароны - лапша узкая, широкая, гофрированная. Первичная обработка макарон. Несливной способ варки макарон в небольшом количестве воды. Пищевая ценность бобовых. Пшеница - крупа пшеничная, манная. Пищевая ценность круп. Пищевая ценность макарон. Ячмень - крупа перловая, ячневая. Пшеничная каша вязкая.

Всего в теме 31 презентация

Для приготовления блюд из домашней птицы используют кур, уток, гусей, индейку, а из дичи - рябчиков, куропаток, тетерева, глухаря и фазанов.Для приготовления блюд из домашней птицы используют кур,
уток, гусей, индейку, а из дичи - рябчиков, куропаток, тетерева, глухаря и
фазанов. Мясо птицы содержит в себе больше полноценных белков, чем
мясо домашних животных, жир птицы имеет более низкую температуру
плавления. Блюда из домашней птицы легко усваиваются организмом.

Как правильно выбрать свежую птицу?

У свежей птичьей тушки клюв глянцевитый, сухой, упругий,
без запаха. Цвет кожи желтоватый, местами с розовым оттенком,
поверхность сухая. Мышечная ткань плотная, упругая: у кур и индеек
- светло-розовая, у гусей и уток - красного цвета. Поверхность
мышечной ткани слегка влажная, но не липкая. Молодую дичь
распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток - по перьям
(остроконечные у молодой, закругленные - у старой). Если под
крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна, перо начинает
мокнуть, то дичь не свежая.

Первичная обработка птицы

Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из
следующих операций:
оттаивания
ощипывания
опаливания
потрошения
промывания
формовки (заправки) и
приготовления полуфабрикатов

Птицу перед приготовлением блюд
нужно подготовить
Оттаивать птицу надо медленно и целыми кусками, так как
мясной сок, образующийся при таянии кристаллов льда,
успевает впитаться в мышечные волокна, поэтому мясо почти
полностью восстанавливает свои свойства.
Если птица с оперением, то перья ощипывают в направлении,
обратном их росту, начиная с шейки. Оставшиеся мелкие перья
и пух опаливают, предварительно натерев тушку мукой, чтобы
не закоптилась.
Удаляют голову, шею, лапки. Если она не потрошеная, то
удаляют кишечник и внутренние органы: сердце, желудок,
почки, печень (с нее осторожно срезают желчный пузырь).
Тушку и органы тщательно промывают в холодной воде.

Виды тепловой обработки, применяемые при приготовлении блюд из домашней птицы

Мясо домашней птицы можно
варить
жарить
припускать
тушить
запекать.
Молодые куры лучше идут для жарения, старые - для варки или
приготовления рубленых котлет. Из утки и гуся хорошо готовить
фаршированные блюда, а потроха, головы, лапки, крылышки хорошо
подойдут для приготовления первых блюд. Дичь лучше всего подавать на
стол в жареном виде

Варка

Подготовленное мясо кладут в кастрюлю и, залив холодной водой,
доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности пену
и варят до готовности. У готового мяса, если его проколоть, сок не
выделяется; если же при проколе появляется бледно-розовый сок, то мясо
следует доварить. Готовое мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда оно
остынет. Мясной бульон используют для приготовления супов, соусов.

Жаренье

Мясо нарезают поперек волокон, отбивают, панируют.
Готовые полуфабрикаты (котлеты, биточки и др.) выкладывают на
сковороду с разогретым жиром и обжаривают с двух сторон до
появления румяной корочки.

Припускание

Припускание – варка в небольшом количестве воды.
Предварительно дно посуды смазывают маслом, укладывают мясо и
заливают его водой или бульоном, но не полностью, а только на 2/3 и
закрывают крышкой.

Тушение

Мясо предварительно обжаривают или отваривают до
полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют
пассированные овощи, заливают водой или бульоном так, чтобы
полностью покрыть содержимое. Тушат мясо при слабом кипении под
закрытой крышкой.

Запекание

Перед запеканием мясо варят, жарят или тушат до полуготовности,
затем запекают в духовом шкафу при температуре 200-2500С в
натуральном виде или с добавлением соусов, яиц, сметаны.

Продолжительность тепловой обработки колеблется в среднем от 20 минут до 2 часов и зависит от способа тепловой обработки и вида домашней пт

Продолжительность тепловой обработки колеблется в среднем
от 20 минут до 2 часов и зависит от способа тепловой обработки и вида
домашней птицы и дичи.
Наименование
Способ тепловой обработки
Продолжительность тепловой
обработки
Курица
Варка
1 ч.
Курица старая
Варка
3-4 ч.
Курица
Жарка основным способом
40-50 м.
Цыплята
Варка
20-25 м.
Цыплята
Жарка основным способом
20-30 м.
Индейка
Варка
1 ч.
Индейка
Жарка основным способом
1 ч. 15 м.
Утка
Жарка основным способом
45-60 м.
Гусь
Жарка основным способом
1 ч.-1 ч. 30 м.
Рябчик, куропатка, тетерев
Варка
20-40 м.
Рябчик, куропатка
Жарка основным способом
15-25 м.
Тетерев

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ Презентацию подготовила Спрядышева В. Н. МОУ СОШ № 31 г. Мурманск 2011 г.

СОДЕРЖАНИЕ 1. Домашняя птица 2. Первичная обработка 3. Характеристика мяса домашней птицы 4. Виды тепловой обработки 5. Кулинарное использование 6. Приготовление полуфабрикатов 7. Приготовление жареной курицы с гарниром 8. Оформление готовых блюд при подаче к столу

Домашняя птица Куры. Среди многочисленных пород наилучшими кулинарными качествами обладают куры мясного или мясояйценосного типа. У кур этих пород крупная, мясистая тушка.

Гуси. Одной из лучших пород является холмогорская белая. Холмогорские гуси бывают весом в 10 -12 кг. Хорошими качествами мяса обладают тульские серые и уральские гуси, а также гуси китайской породы.

Утки. Особенно высоко ценится мясо пекинской породы уток. Оперение утки белое с лёгким желтоватым оттенком. Отдельные экземпляры в возрасте 8 недель достигают 2 кг веса.

Индейки. Мясо этой птицы считается очень вкусным и нежным. К лучшим породам относят белую и бронзовую (широкогрудую бронзовую и северокавказскую бронзовую). Индейки достигают 14 кг веса.

Цесарки. Разводят цесарок ради высококачественного мяса. По цвету оперения они бывают голубые, белые и серо-крапчатые. Вес цесарки от 1, 5 до 1, 7 кг – чуть меньше курицы.

Страусы. В России начали разводить страусов несколько лет назад. Это удивительные птицы. Они имеют вес до 160 кг и рост до 1, 7 м, хорошо переносят суровые русские зимы, хотя происходят они из знойных мест. Страусов разводят для получения мяса в первую очередь.

Первичная обработка домашней птицы состоит из следующих операций: оттаивания, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки (заправки), приготовления полуфабрикатов. Машина для снятия пера

Характеристика мяса домашней птицы Мясо домашней птицы высоко ценится за отличный вкус, мягкость и нежность. Этот продукт – отличное сырьё для приготовления различных первых и вторых блюд, горячих и холодных закусок, имеющих подчас деликатесный вкус.

Особенности структуры тканей и химического состава делают мясо домашней птицы наиболее пригодным для детского и диетического питания. Мясо лучших мясных пород кур содержит жира и белка больше, чем мясо яйценосных пород, оно питательнее и вкуснее. В мясе птицы содержатся белки, жиры, минеральные вещества, витамины группы В, РР, А, Д. Птица бывает 1 и 2 категории.

Тепловая кулинарная обработка Это кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.

Виды тепловой обработки Варка. Тепловая кулинарная обработка продуктов в воде (или другой жидкости) или на водяном пару.

Жарение. Процессы кулинарной обработки продуктов, которые происходят в раскалённом масле (без участия воды). Пассерование – разновидность жарения.

Припускание. Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Высота жидкости примерно 3 мм. Варка продукта происходит за счёт пара, полученного из воды и жидкости, находящейся в самом продукте.

Тушение. Припускание продуктов с добавлением пряностей, приправ или соуса. Перед тушением продукты нужно обжарить или отварить до полуготовности. Тушат продукт при слабом кипении под крышкой.

Запекание. Тепловая кулинарная обработка в камере тепловых аппаратов (жарочный шкаф) с целью доведения их до готовности и образования румяной корочки. Запекание проводят с добавлением различных продуктов.

Кулинарное использование Для приготовления различных блюд чаще всего используются куры, индейки, утки, гуси. Пищевая промышленность вырабатывает куриные консервы, куриные колбасы, а также различные готовые кулинарные изделия из птицы.

Ассортимент куриных консервов: курица с рисом, куриные фрикадельки в томатном соусе, куриный паштет, курица с рисом и грибами, куриное рагу, курица с зелёным горошком, курица с черносливом и др.

Приготовление полуфабрикатов Котлеты из филе. Котлеты готовят из филе кур, индеек. Они могут быть натуральными и фаршированными. Котлеты панируют в хлебной крошке.

Котлетная масса. Котлетную массу чаще всего готовят из мяса кур, индеек. Используют филе и мякоть ножек. Мясо 2 раза пропускают через мясорубку. Добавляют сливочное масло. Из этой массы формуют котлеты и биточки.

Субпродукты домашней птицы играют большую роль в питании человека, т. к. все они содержат биологически активные вещества, стимулирующие кроветворение.

Последовательность приготовления птицы жареной 1) Подготовленную птицу посолить, поперчить. 2) Можно разрезать курицу на две части.

3) Смазать птицу сметаной. 4) Положить на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150 -160 градусов. 5) Обжарить до образования золотистой корочки по всей поверхности тушки.

6) После обжаривания тушку довести до полной готовности в жарочном шкафу. Во время запекания тушку необходимо периодически переворачивать и поливать жиром и соком, выделившимся при запекании. Слегка охлаждённую птицу можно нарубить на порции.

Последовательность приготовления картофеля жареного Нарезанный сырой картофель промыть в холодной воде, обсушить, посыпать солью. Положить картофель на сковороду с разогретым жиром и жарить 15 -20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Картофель должен быть обжарен равномерно с обеих сторон. Консистенция – мягкая. Цвет жареного картофеля – жёлтый.

При выкладывании на тарелку положить гарнир (жареный картофель), рядом положить птицу жареную. Полить растопленным сливочным маслом. Посыпать зеленью.

Слайд 2

ЦЕЛЬ УРОКА

Обучающая:Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению блюд из мяса: отварных и припущенных мясных блюд; жареных мясных блюд; тушеных мясных блюд; запеченных мясных блюд; блюд из рубленной массы.

Слайд 3

Воспитательная:Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии. Развивающая: Развивать умения рационально организовать труд, находить пути совершенствования своего труда и повышение эффективности, оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

Слайд 4

ЗАДАЧИ

Отработать и закрепить действия и приемы при приготовлении, и отпуске мясных блюд с учетом тепловой обработки. Соблюдать культуру труда, проявлять уверенность при выполнении задания. Рационально использовать инвентарь и оборудование в процессе работы, соблюдать правила их безопасного использования. Соблюдать последовательность технологических операций при подготовке сырья и приготовлении мясных блюд. Соблюдать температурный режим при приготовлении мясных блюд.

Слайд 5

Формирование профессиональных и общих компетенций:

ПК 5.1.Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Слайд 6

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПТИЦЫ

РАЗМОРАЖИВАНИЕ ОПАЛИВАНИЕ ПРОМЫВАНИЕ ПОТРОШЕНИЕ ОБСУШИВАНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА

Слайд 7

Птица отварная

Заправка «в кармашек» Делают разрезы кожи с двух сторон Вставляют в прорези концы ножек. Кожей от шейки закрывают шейное отверстие, крылышки повертывают к спине.

Слайд 8

Тепловая обработка

Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют репчатый лук, морковь, нагрев уменьшают и варят при температуре 85…90С до готовности. Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и рубят на порцию по 2 кусочка (от окорочка и филе)

Слайд 9

Варианты подачи

Слайд 10

ПТИЦА ЖАРЕНАЯ

Мороженые тушки птицы размораживают 5...6 часов при температуре 8...15 градусов.

Слайд 11

Птицу смазывают сметаной Кладут на противень с жиром разогретым до температуры 150…160С Обжаривают до образования поджаристой корочки

Слайд 12

Готовую птицу слегка охлаждают Нарубают на порции

Слайд 13

Варианты подачи

Слайд 14

Шницель по-столичному

У филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Отбивают, надрезают сухожилья в 2 -3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке, нарезанного соломкой.

Слайд 15

На разогретую с маслом сковороду кладут приготовленный полуфабрикат, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3…5 минут в жарочном шкафу.

Слайд 16

ВАРИАНТЫ ПОДАЧИ

Слайд 17

Филе утки жареное

Филе размораживают на воздухе, в течение двух часов, при температуре 8…15оС.